Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa Oliefera) Pada Kualitas Sensoris Dan Kimia Nugget Ayam

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun kelor pada nugget ayam terhadap kadar air, kadar lemak, keempukan dan kualitas sensoris. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat faktor konsentrasi dengan perlakuan 0%, 5%,10% dan 15%  tepung daun kelor dengan 5 kali ulangan analisis. data yang telah diperoleh dianalisis menggunakan anova (Analysiss of variance) kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf 5% untuk mengetahui rataan pada perlakuan data dianalisis dengan SPSS. Hasil penelitian menunjukan bahwa substitusi tepung daun kelor  pada nugget ayam dengan perlakuan 0%, 5%, 10% dan 15% berpengaruh terhadap kadar air,kadar lemak, keempukan dan kualitas sensoris dan data yang dihasilkan signifikan atau beda nyata. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu P2 dengan penambahan tepung daun kelor 10% yang menghasilkan nilai rata-rata pada kualitas sensoris aroma 2,67 dan rasa 3,00 sedangkan nilai rata-rata pada kualitas kimia kadar lemak 77,93%, kadar air 67,68% dan keempukan 0,29 dengan nilai rata-rata tersebut yang mendekati nilai SNI pada bahan pangan sehingga pada perlakuan P2 dinyatakan sebagai yang terbaik. Pada tepung daun kelor mengandung Tanin 0,73%, Phenol 0,68% dan Flavonoid 0,41%.