Optimasi Formula dan Uji Organoleptik Food Bar Berbasis Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dan Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)

Nadia Eka Prameswari, Trifena Honestin, Catherine Novita Sari Sigalingging, Tri Dewanti Widyaningsih

Abstract


Salah satu makanan yang memperhatikan kebutuhan gizi dan kecukupan kalori serta memiliki kemudahan dalam pengonsumsiannya adalah food bar. Food bar umumnya terbuat dari serealia, kacang-kacangan, buah kering yang diikat menggunakan binder atau agen pengikat untuk mengikat bahan satu sama lain. Diperlukan adanya pengembangan produk food bar berbahan dasar pangan lokal. Bahan lokal Indonesia yang berpotensi adalah ubi jalar ungu dan kacang hijau. Manfaat dari ubi jalar ungu yaitu mengandung antosianin yang berperan sebagai antioksidan. Sedangkan kacang hijau kaya akan kandungan protein. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui 1) optimasi formulasi food bar dari ubi jalar ungu dan kacang hijau 2) analisis tiga respon utama berupa aktivitas antioksidan, total fenol, total flavonoid 3) karakteristik organoleptik  food bar dari ubi jalar ungu dan kacang hijau. Pada penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan rekomendasi formula dari empat bahan utama food bar menggunakan extreme vertices mixture design dari Minitab 19 untuk memperoleh permodelan yang dapat menjelaskan interaksi antara variabel bebas dengan respon yang diteliti. sehingga didapatkan 15 formula percobaan. Pada penelitian utama dilakukan untuk mendapatkan formula optimasi terpilih yang direkomendasikan program. Tahap optimasi ini memberikan formula baru menurut program yang optimal dengan nilai desirability maksimum. Selanjutnya dilakukan tahap verifikasi di laboratorium. Formula optimal food bar yang didapatkan adalah pasta ubi ungu 54,84%, tepung kacang hijau 33,95%, tepung daun kelor 6,21% dan potongan stroberi kering 5%. Hasil analisis 3 respon utama didapatkan aktivitas antioksidan 16,44 mg TE/g, total fenol 10,70 mg GAE/g dan total flavonoid 11,35 mg QE/g. Hasil uji organoleptik dengan uji hedonik food bar didapatkan bahwa untuk parameter kenampakan 3,4 (netral), aroma 2,4 (tidak suka), warna 3,525 (netral), rasa 2,875 (netral), tekstur 3,625 (suka).

Kata kunci: Food bar; Ubi Jalar Ungu; Kacang Hijau; Optimasi Formula; Organoleptik

Full Text:

PDF

References


Aidah, S. N. (2020). Ensiklopedi Kacang Hijau. Penerbit KBM Indonesia.

Amalia, M. R., Nuryani, & Santoso, B. (2022). Karakteristik Sensoris dan Nilai Gizi pada Food Bar dengan Substitusi Tepung dan Biji Labu Kuning. Jurnal Ilmiah Kesehatan, 4(1), 182–192. http://salnesia.id/index.php/jika

Atanassova, M., Georgieva, S., & Ivancheva, K. (2011). Total phenolic and total flavonoid contents, antioxidant capacity and biological contaminants in medicinal herbs. Journal of the University of Chemical Technology and Metallurgy, 46(1), 81–88.

Ezz El-Din Ibrahim, M., Alqurashi, R. M., & Alfaraj, F. Y. (2022). Antioxidant Activity of Moringa oleifera and Olive Olea europaea L. Leaf Powders and Extracts on Quality and Oxidation Stability of Chicken Burgers. Antioxidants, 11(3). https://doi.org/10.3390/antiox11030496

Faradillah, N. (2017). Karakteristik Permen Karamel Susu Rendah Kalori Dengan Proporsi Sukrosa Dan Gula Stevia (Stevia Rebaudiana) Yang Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1), 39–42. https://doi.org/10.17728/jatp.206

Georgé, S., Brat, P., Alter, P., & Amiot, M. J. (2005). Rapid determination of polyphenols and vitamin C in plant-derived products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(5), 1370–1373. https://doi.org/10.1021/jf048396b

Giampieri, F., Alvarez-suarez, J. M., Battino, M., Agrarie, S., Ambientali, A., Politecnica, U., & Ranieri, V. (2014). Strawberry and Human Health : E ff ects beyond Antioxidant Activity.

Hakim, V. P., & Ayustaningwarno, F. (2013). Analisis Aktivitas Antioksidan, Kandungan Zat Gizi Makro dan Mikro Snack Bar Beras Warna Sebagai Makanan Selingan Penderita Nefripati Diabetik. Journal of Nutrition College, 2(4), 431–438.

Ilona, A, D., & Ismawati, R. (2015). Pengaruh penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) dan waktu inkubasi terhadap sifat organoleptik yoghurt. Jurnal Tata Boga, 4(3), 151–159.

Ilyas, M., Arshad, M. U., Saeed, F., & Iqbal, M. (2015). Antioxidant potential and nutritional comparison of moringa leaf and seed powders and their tea infusions. Journal of Animal and Plant Sciences, 25(1), 226–233.

Iryani, Y. D., Astuti, I. Y., & Diniatik, D. (2021). Optimasi Formula Sediaan Losion Tabir Surya dari Ekstrak Etanol Terpurifikasi Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L) Dengan Metode Simplex Lattice Design. Jurnal Sains Farmasi & Klinis, 8(2), 145. https://doi.org/10.25077/jsfk.8.2.145-156.2021

Kim, M. Y., Lee, B. W., Lee, H. U., Lee, Y. Y., Kim, M. H., Lee, J. Y., Lee, B. K., Woo, K. S., & Kim, H. J. (2019). Phenolic compounds and antioxidant activity in sweet potato after heat treatment. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99(15), 6833–6840. https://doi.org/10.1002/jsfa.9968

Kurniasari, F. N., Rahmi, Y., Devina, C. I. P., Aisy, N. R., & Cempaka, A. R. (2021). Perbedaan Kadar Antosianin Ubi Ungu Segar Dan Tepung Ubi Ungu Varietas Lokal Dan Antin 3 Pada Beberapa Alat Pengeringan. Journal of Nutrition College, 10(4), 313–320. https://doi.org/10.14710/jnc.v10i4.32071

Kurniawan, L. k., Dwi, I., & Siswanti. (2020). Karakteristik Kimia, Fisik dan Tingkat Kesukaan Panelis pada Snack Bar Tepung Edamame (Glycine max (L.) Merr.) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) dengan Penambahan Flakes Talas (Colocasia esculenta). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, XIII(1), 20–28.

Mardyansah, D., Nadiroh, A., Rohmawati, Y., & Syahri, L. A. (2020). Pengaruh Lama Waktu Pemasakan Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Kadar Alkohol Tape Ubi Ungu. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 8(2), 104–110. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.02.6

Midayanto, D. N., & Yuwono, S. S. (2014). SEBAGAI SYARAT TAMBAHAN DALAM STANDAR NASIONAL INDONESIA Determination of Quality Attribute of TofuTexture to be Recommended as an Additional Requirement in Indonesian National Standard. Pangan Dan Agroindustri, 2(4), 259–267.

Nintami, A. L., & Rustanti, N. (2012). KADAR SERAT, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, AMILOSA DAN UJI KESUKAAN MI BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS TIPE-2. Journal of Nutrition College, 1(1), 388–397. https://doi.org/10.14710/jnc.v1i1.679

Prasetyo, H. A., & Winardi, R. R. (2020). Pengaruh Komposisi Kimia dan Aktivitas Antioksidan Pada Pembuatan Tepung dan Cake Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Agrica Ekstensia, 14(1), 25–32.

Puspadewi, R. H., & Briawan, D. (2015). Persepsi Tentang Pangan Sehat, Alasan Pemilihan Pangan Dan Kebiasaan Makan Sehat Pada Mahasiswa. Jurnal Gizi Dan Pangan, 9(3), 211–218.

Rachim, F. R., Wisaniyasa, N. W., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2020). STUDI DAYA CERNA ZAT GIZI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(1), 1. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i01.p01

Rani, N. Z. A., Husain, K., & Kumolosasi, E. (2018). Moringa genus: A review of phytochemistry and pharmacology. Frontiers in Pharmacology, 9(FEB), 1–26. https://doi.org/10.3389/fphar.2018.00108

Riskesdas. (2018). Laporan Riskesdas 2018 Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. In Laporan Nasional Riskesdas 2018 (Vol. 53, Issue 9, pp. 154–165). http://www.yankes.kemkes.go.id/assets/downloads/PMK No. 57 Tahun 2013 tentang PTRM.pdf

Salawu, S. O., Udi, E., Akindahunsi, A. A., Boligon, A. A., & Athayde, M. L. (2015). Antioxidant potential, phenolic profile and nutrient composition of flesh and peels from Nigerian white and purple skinned sweet potato (Ipomea batatas L.). Pelagia Research Library Asian Journal of Plant Science and Research, 5(5), 14–23. www.pelagiaresearchlibrary.com

Shi, Z., Yao, Y., Zhu, Y., & Ren, G. (2016). Nutritional composition and antioxidant activity of twenty mung bean cultivars in China. Crop Journal, 4(5), 398–406. https://doi.org/10.1016/j.cj.2016.06.011

Soeparyo, M. K., Rawung, D., & Jan R. Assa. (2018). Pengaruh Perbandingan Tepung Sagu (Metroxylon sp.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Food Bar. Jurnal Teknologi Pertanian Volume 9, Nomor 2, Desember 2018, 9(2), 44–55.

Suarni, & Yasin, M. (2016). Jagung sebagai Sumber Pangan Fungsional. Pangan Dan Pertanian, 5(6), 1–16.

Sutharut, J., & Sudarat, J. (2012). Total anthocyanin content and antioxidant activity of germinated colored rice. International Food Research Journal, 19(1), 215–221.

Tang, D., Dong, Y., Ren, H., Li, L., & He, C. (2014). A review of phytochemistry, metabolite changes, and medicinal uses of the common food mung bean and its sprouts (Vigna radiata). Chemistry Central Journal, 8(1), 1–9. https://doi.org/10.1186/1752-153X-8-4

Tang, Y., Cai, W., & Xu, B. (2015). Profiles of phenolics , carotenoids and antioxidative capacities of thermal processed white , yellow , orange and purple sweet potatoes grown in Guilin , China. Food Science and Human Wellness, 4(3), 123–132. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2015.07.003

Tarwendah, I. P. (2017). Studi Komparasi Atribut Sensori dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73.

Tshabalala, T., Ndhlala, A. R., Ncube, B., Abdelgadir, H. A., & Van Staden, J. (2020). Potential substitution of the root with the leaf in the use of Moringa oleifera for antimicrobial, antidiabetic and antioxidant properties. South African Journal of Botany, 129, 106–112. https://doi.org/10.1016/j.sajb.2019.01.029

Wang, A., Li, R., Ren, L., Gao, X., Zhang, Y., Ma, Z., Ma, D., & Luo, Y. (2018). A comparative metabolomics study of flavonoids in sweet potato with different flesh colors (Ipomoea batatas (L.) Lam). Food Chemistry, 260(March), 124–134. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.03.125

Warner, R., Wu, B., Macpherson, S., & Lefsrud, M. (2021). A Review of Strawberry Photobiology and Fruit Flavonoids in Controlled Environments. 12(February). https://doi.org/10.3389/fpls.2021.611893

Widhaswari, V. A., & Putri, W. D. R. (2014). TEPUNG UBI JALAR UNGU The Effect of Chemical Modifications with STTP on Characteristics of Purple Sweet Potato Fluor. 2(3), 121–128.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.