Kajian Literatur: Potensi Dan Pengembangan Kacang-Kacangan Untuk Produk Pangan Berindeks Glikemik Rendah

Aisyah Nurin Kamiliya, Siti Narsito Wulan

Abstract


ABSTRAK
Sumber daya alam yang ada di Indonesia sangat melimpah, diantaranya merupakan komoditas kacang-kacangan (Leguminosa) yang menjadi potensi pangan lokal di beberapa daerah. Kacang-kacangan merupakan bahan makanan sumber protein yang digunakan dengan tujuan menambah gizi dalam diet. Beberapa jenis kacang-kacangan mengandung non-available karbohidrat seperti oligosakarida yang tidak dapat dicerna tubuh berupa rafinosa, stakiosa, dan verbakosa. Tingginya kandungan pati resisten, serat, protein dan kadar polifenol pada kacang-kacangan membuat nilai indeks glikemiknya rendah. Beberapa penelitian telah melakukan pengembangan produk berbasis kacang-kacangan dan diketahui memiliki nilai indeks glikemik yang rendah. Contoh produknya yaitu tepung, cookies, snack bar, produk pasta dan beras analog. Pada produk cookies, substitusi kacang merah 35% dapat menurunkan nilai indeks glikemik sebesar 29%. Pada produk pasta, substitusi tepung kara oncet 35% dapat menurunkan nilai indeks glikemik sebesar 20%. Pada beras analog, substitusi kacang kedelai 10% dapat menurunkan nilai indeks glikemik sebesar 28%.
Kata kunci: Indeks Glikemik Rendah; Kacang-Kacangan; Pangan Berindeks Glikemik Rendah


Full Text:

PDF

References


Afandi, F., Wijaya, C., Faridah, D., & Suyatma, N. 2019. Hubungan antara Kandungan Karbohidrat dan Indeks Glikemik pada Pangan Tinggi Karbohidrat. Jurnal Pangan, 28(2), 145–160.

Afifah, D. N., Sari, L. N. I., Sari, D. R., Probosari, E., Wijayanti, H. S., & Anjan, G. 2020. Analisis Kandungan Zat Gizi , Pati Resisten , Indeks Glikemik , Beban Glikemik dan Daya Terima Cookies Tepung Pisang Kepok ( Musa paradisiaca ) Termodifikasi Enzimatis dan Tepung Kacang Hijau ( Vigna radiate ). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9(3), 101–107.

Annisa, I., & Ninik, R. 2015. Indeks Glikemik, Beban Glikemik, Kadar Protein, Serat, Dan Tingkat Kesukaan Kue Kering Tepung Garut Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah. Journal of Nutrition College, 1, 620–627.

Arif, A. Bin, & Budiyanto, A. 2014. Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan Dan Faktor-Faktor Yang Memengaruhinya. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 32(3), 91–99.

https://doi.org/10.21082/jp3.v32n3.2013.p91-99

Di, M., Condelli, N., Carmela, M., Marti, A., Cela, N., & Galgano, F. 2020. Functional properties and predicted glycemic index of gluten free cereal , pseudocereal and legume flours. Food Science and Technology, 133(April), 109860. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109860

Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, M. J., Sánchez-Zapata, E., & Pérez-Álvarez, J. A. 2010. Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Research International, 43(4), 931–942. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.02.004

Fujiwara, N., Hall, C., & Jenkins, A. L. 2017. Development Of Low Glycemic Index (Gi) Foods By Incorporating Pulse Ingredients Into Cereal-Based Products: Use Of In Vitro Screening And In Vivo Methodologies. Cereal Chemistry Journal, 94(1), 110–116. https://doi.org/10.1094/CCHEM-04-16-0119-FI

Gilang, R., Affandi, D. R., & Ishartani, D. 2013. Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Koro Pedang ( Canavalia ensiformis ) dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(3), 34–42.

Greffeuille, V., Marsset-Baglieri, A., Molinari, N., Cassan, D., Sutra, T., Avignon, A., & Micard, V. 2015. Enrichment of pasta with faba bean does not impact glycemic or insulin response but can enhance satiety feeling and digestive comfort when dried at very high temperature. Food and Function, 6(9), 2996–3005. https://doi.org/10.1039/c5fo00382b

Hanhineva, K., Törrönen, R., Bondia-Pons, I., Pekkinen, J., Kolehmainen, M., Mykkänen, H., & Poutanen, K. 2010. Impact of dietary polyphenols on carbohydrate metabolism. International Journal of Molecular Sciences, 11(4), 1365–1402. https://doi.org/10.3390/ijms11041365

Kaur, M., Singh, K., Ahlawat, R., & Sharma, S. 2013. In vitro starch digestibility, pasting and textural properties of mung bean: effect of different processing methods. Journal of Food Science and Technology, July 2016. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1136-2

Kumar, A., Sahoo, U., Baisakha, B., Okpani, O. A., Ngangkham, U., Parameswaran, C., Basak, N., Kumar, G., & Sharma, S. G. 2018. Resistant starch could be decisive in determining the glycemic index of rice cultivars. Journal of Cereal Science, 79, 348–353. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.11.013

Kurniawati, M., Budijanto, S., & Yuliana, N. D. 2016. Karakterisasi Dan Indeks Glikemik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Jagung. Jurnal Gizi Dan Pangan, 11(3), 169–174.

Kusnandar, F., Karisma, V. W., Firlieyanti, A. S., & Purnomo, E. H. 2020. Perubahan Komposisi Kimia Tempe Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Selama Pengolahan. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1). https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2187

Mansur, H. A. 2018. Perbandingan Indeks Glikemik Beberapa Pangan Sumber Karbohidrat dengan Basis Porsi Karbohidrat Available yang Berbeda. Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi, D. 2012. Pangan Fungsional dan Senyawa Bioaktif. ALFABETA.

Nafi’, A., Siti Windrati, W., Pamungkas, A., & Subagio, A. 2013. Tepung Kaya Protein dari Koro Komak Sebagai Bahan Pangan Fungsional Berindeks Glisemiks Rendah. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 24(1), 1–6. https://doi.org/10.6066/jtip.2013.24.1.1

Noviasari, S., Kusnandar, F., Setiyono, A., & Budijanto, S. 2016. Beras Analog Sebagai Pangan Fungsional Dengan Indeks Glikemik Rendah. Jurnal Gizi Dan Pangan, 10(3), 225–232. https://doi.org/10.25182/jgp.2015.10.3.

Nur, A. ., Dwiloka, B., & Hintono, A. 2019. Pengaruh Lama Waktu Germinasi terhadap Mutu Fisik dan Mutu Kimia Tepung Kacang Koro Benguk (Mucuna pruriens). Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 332–339. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan/article/download/24171/23122

Ombra, M. N., d’Acierno, A., Nazzaro, F., Spigno, P., Riccardi, R., Zaccardelli, M., Pane, C., Coppola, R., & Fratianni, F. 2018. Alpha-amylase, α-glucosidase and lipase inhibiting activities of polyphenol-rich extracts from six common bean cultivars of Southern Italy, before and after cooking. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 69(7), 824–834. https://doi.org/10.1080/09637486.2017.1418845

Osman, N. M. H., Mohd-Yusof, B. N., & Ismail, A. 2017. Estimating Glycemic Index of Rice-Based Mixed Meals by Using Predicted and Adjusted Formulae. Rice Science, 24(5), 274–282. https://doi.org/10.1016/j.rsci.2017.06.001

Pangastuti, H. A., Affandi, D. R., & Ishartani, D. 2013. Karakterisasi Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1), 20–29.

Pricilla, M., & Hakim Nata Buana, E. O. G. 2020. Hypoglycemic Effects of Analog Rice Based from Arrowroot (Marantha arundinacea L.) and Cowpea (Vigna unguiculata L.) on Blood Sugar Level and Pancreas Histopathology of Diabetic Rat. Journal of Diabetes & Metabolism, 11(1), 1–6. https://doi.org/10.35248/2155-6156.20.11.840

Puspitojati, E., Indrati, R., Cahyanto, M. N., & Marsono, Y. 2019. Jack bean as tempe ingredients: The safety study and fate of protein against gastrointestinal enzymes. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 346(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/346/1/012070

Ramli, N. A. M., Chen, Y. H., Mohd Zin, Z., Abdullah, M. A. A., Rusli, N. D., & Zainol, M. K. 2021. Effect of soaking time and fermentation on the nutrient and antinutrients composition of Canavalia ensiformis (Kacang Koro). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 756(1), 1–8. https://doi.org/10.1088/1755-1315/756/1/012033

Reddy, C. K., Suriya, M., & Haripriya, S. 2013. Physico-chemical and functional properties of Resistant starch prepared from red kidney beans (Phaseolus vulgaris.L) starch by enzymatic method. Carbohydrate Polymers, 95(1), 220–226. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2013.02.060

Setiarto, R., Jenie, B., Faridah, D., & Saskiawan, I. 2015. Kajian Peningkatan Pati Resisten yang Terkandung dalam Bahan Pangan Sebagai Sumber Prebiotik. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 20(3), 191–200. https://doi.org/10.18343/jipi.20.3.191

Turco, I., Bacchetti, T., Morresi, C., Padalino, L., & Ferretti, G. 2019. Polyphenols and the glycaemic index of legume pasta. Food and Function, 10(9), 5931–5938. https://doi.org/10.1039/c9fo00696f

Wahjuningsih, S. B., & Saddewisasi, W. 2013. Pemanfaatan koro pedang pada aplikasi produk pangan dan analisis ekonominya. Riptek, 7(2), 1–10.

Widiawati, A., & Anjani, G. 2017. Cookies Tepung Beras Hitam Dan Kedelai Hitam Sebagai Alternatif Makanan Selingan Indeks Glikemik Rendah. Journal of Nutrition College, 6(2), 128–137.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.